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Estudiar Especialización Plant Based
-
Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico:
Certificado de capacitación Plant Based
Estudiar Especialización Plant Based
-
Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico:
Certificado de capacitación Plant Based
Introducción
Hoy día los profesionales de la cocina afrontan retos que requieren de un continuo perfeccionamiento técnico, que les permitan estar siempre actualizados a través de la adquisición de nuevas competencias, habilidades y visión de la gastronomía global.
Para cumplir con este objetivo nuestro centro educativo ha desarrollado este programa de capacitación profesional en cocina basada en plantas, fundamentalmente en alimentos vegetales, lo cual incluye frutas, verduras, granos enteros, frutos secos, semillas y legumbres.
El propósito de especializar a los profesionales de la cocina es darle las cualidades necesarias para convertirse en un profesional altamente valorado, con las capacidades para adaptarse a nuevas tendencias y ser creadores e innovadores de estilos culinarios propios y diferentes.
Plan de estudio Especialización plant based
Modulo: Cocina plant based
Definición de la cocina a base de plantas, diferentes patrones y requisitos alimentarios, las elaboraciones y los métodos de cocción. Grupos de alimentos y sus características nutricionales.
- Hortalizas, hojas verdes, frutas.
- Cereales, granos y pseudocereales
- Legumbres, frutos secos y semillas
- Macronutrientes importantes
- Micronutrientes importantes
- Antinutrientes: ¿cuáles son? ¿Cómo disminuirlos?
- Germinación y fermentación
- Beneficios en la salud
CLASE 1 - Legumbres
• Milanesa soja napolitana con tortilla de papa
• Garbanzos al curry
• Dosas con vegetales y tofu
• Albóndigas de porotos rojos y quinoa con salsa de tomates y pimientos con brotes de lentejas
CLASE 2 - Cereales
• Bombas de mijo, zanahoria y espinaca con corazón de queso de almendras con mayonesa zanahorias
• Taboule de quínoa
• Quesadillas con queso de papa y guacamole
• Pastel de amaranto , trigo sarraceno, y boniato
CLASE 3 - Proteínas plant based
• Longaniza de tomates secos
• Ragout de seitán con coliflor especiado y papines
• Salchichas veggies
• Mostaza casera
• Choripan con chimichurri y criolla de mango
CLASE 4 - Quesos
• Rawmesan
• Cheddar/galletitas de avena y semillas
• Muzamani/pizza
• Mostaza casera
• Ricota vegana/rolls de berenjena y zucchini con ricota de tofu
CLASE 5 - Ensaladas, tartas y empanadas
• Tarta de vegetales
• Nuggets de tofu con toppings
• Muzamani/pizza
• Empanadas de portobellos • Vegan cesar
CLASE 6 - Pastas y salsas
• Tallarines de cúrcuma con vegetales de estación
• Ravioles de batata hongos, y almendras con salsa de tomate natural albahaca y rawmesan
• Ñoquis verdes con boloñesa de tempeh
CLASE 7 - Hamburguesas y aderezos
• Hamburguesas de seitán y hongos
• Hamburguesa de lentejas, yamaní ,tomates secos y almendras
• Hamburguesas de soja y porotos negros
(mayonesa de aquafaba, kétchup casero, pepinos encurtidos, cebollas caramelizadas, panceta de berenjena)
CLASE 8 - Cocina asiática
• Kefir
• Kimchi
• Giosas de papa, cebolla colorada, brócoli, sésamo con leche de coco, hoisin y togarashi
• Poke bowl de arroz yamaní, hongos y tofu • Arrolladitos primavera de tempeh • Pad thai
Modulo: Pastelería y panadería – plant based
• Masa quebrada de vainilla
• Confección de tarta de peras con crema de almendra
• Lemon pie
CLASE 2
• Cookies de vainilla y chocolate
• Pepas de mermelada de frutilla
• Alfajor de avellanas y crema de chocolate amargo
CLASE 3
• Budín de limón y arándanos glaseado
• Madeleine de vainilla y amapola
• Scon de vainilla
• Carrot Cake con Crema de Tofu
CLASE 4
• Biscotti de pistacho
• Entremet De Mousse De Chocolate, Gelée De Frambuesas Y Biscuit De Pistachos
• Petit Four: Trufa À Base De Ganache, Bagazo De Castañas De Caju Y Coco
CLASE 5
• Pan de campo
• Baguette
• Grisines con semillas
CLASE 6
• Pan de molde blanco
• Pan integral
• Pan de nuez
• Zeppelin de centeno
CLASE 7
• Focaccia con romero y ajo
• Masa de pizza / salsa/ toppings
CLASE 8
• Pan de viena
• Pan de hamburguesa clásico (saborizados: espinaca/ carbón activado)
• Pan pita
Técnicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y modernos de la pastelería y panadería
CLASE 1• Masa quebrada de vainilla
• Confección de tarta de peras con crema de almendra
• Lemon pie
CLASE 2
• Cookies de vainilla y chocolate
• Pepas de mermelada de frutilla
• Alfajor de avellanas y crema de chocolate amargo
CLASE 3
• Budín de limón y arándanos glaseado
• Madeleine de vainilla y amapola
• Scon de vainilla
• Carrot Cake con Crema de Tofu
CLASE 4
• Biscotti de pistacho
• Entremet De Mousse De Chocolate, Gelée De Frambuesas Y Biscuit De Pistachos
• Petit Four: Trufa À Base De Ganache, Bagazo De Castañas De Caju Y Coco
CLASE 5
• Pan de campo
• Baguette
• Grisines con semillas
CLASE 6
• Pan de molde blanco
• Pan integral
• Pan de nuez
• Zeppelin de centeno
CLASE 7
• Focaccia con romero y ajo
• Masa de pizza / salsa/ toppings
CLASE 8
• Pan de viena
• Pan de hamburguesa clásico (saborizados: espinaca/ carbón activado)
• Pan pita
Modulo: Cocina plant based
Definición de la cocina a base de plantas, diferentes patrones y requisitos alimentarios, las elaboraciones y los métodos de cocción. Grupos de alimentos y sus características nutricionales:
- Hortalizas, hojas verdes, frutas.
- Cereales, granos y pseudocereales
- Legumbres, frutos secos y semillas
- Macronutrientes importantes
- Micronutrientes importantes
- Antinutrientes: ¿cuáles son? ¿Cómo disminuirlos?
- Germinación y fermentación
- Beneficios en la salud
CLASE 1 - Legumbres
• Milanesa soja napolitana con tortilla de papa
• Garbanzos al curry
• Dosas con vegetales y tofu
• Albóndigas de porotos rojos y quinoa con salsa de tomates y pimientos con brotes de lentejas
CLASE 2 - Cereales
• Bombas de mijo, zanahoria y espinaca con corazón de queso de almendras con mayonesa zanahorias
• Taboule de quínoa
• Quesadillas con queso de papa y guacamole
• Pastel de amaranto , trigo sarraceno, y boniato
CLASE 3 - Proteínas plant based
• Longaniza de tomates secos
• Ragout de seitán con coliflor especiado y papines
• Salchichas veggies
• Mostaza casera
• Choripan con chimichurri y criolla de mango
CLASE 4 - Quesos
• Rawmesan
• Cheddar/galletitas de avena y semillas
• Muzamani/pizza
• Mostaza casera
• Ricota vegana/rolls de berenjena y zucchini con ricota de tofu
CLASE 5 - Ensaladas, tartas y empanadas
• Tarta de vegetales
• Nuggets de tofu con toppings
• Muzamani/pizza
• Empanadas de portobellos • Vegan cesar
CLASE 6 - Pastas y salsas
• Tallarines de cúrcuma con vegetales de estación
• Ravioles de batata hongos, y almendras con salsa de tomate natural albahaca y rawmesan
• Ñoquis verdes con boloñesa de tempeh
CLASE 7 - Hamburguesas y aderezos
• Hamburguesas de seitán y hongos
• Hamburguesa de lentejas, yamaní ,tomates secos y almendras
• Hamburguesas de soja y porotos negros
(mayonesa de aquafaba, kétchup casero, pepinos encurtidos, cebollas caramelizadas, panceta de berenjena)
CLASE 8 - Cocina asiática
• Kefir
• Kimchi
• Giosas de papa, cebolla colorada, brócoli, sésamo con leche de coco, hoisin y togarashi
• Poke bowl de arroz yamaní, hongos y tofu • Arrolladitos primavera de tempeh • Pad thai
Modulo: Pastelería y panadería – plant based
• Masa quebrada de vainilla
• Confección de tarta de peras con crema de almendra
• Lemon pie
CLASE 2
• Cookies de vainilla y chocolate
• Pepas de mermelada de frutilla
• Alfajor de avellanas y crema de chocolate amargo
CLASE 3
• Budín de limón y arándanos glaseado
• Madeleine de vainilla y amapola
• Scon de vainilla
• Carrot Cake con Crema de Tofu
CLASE 4
• Biscotti de pistacho
• Entremet De Mousse De Chocolate, Gelée De Frambuesas Y Biscuit De Pistachos
• Petit Four: Trufa À Base De Ganache, Bagazo De Castañas De Caju Y Coco
CLASE 5
• Pan de campo
• Baguette
• Grisines con semillas
CLASE 6
• Pan de molde blanco
• Pan integral
• Pan de nuez
• Zeppelin de centeno
CLASE 7
• Focaccia con romero y ajo
• Masa de pizza / salsa/ toppings
CLASE 8
• Pan de viena
• Pan de hamburguesa clásico (saborizados: espinaca/ carbón activado)
• Pan pita
Técnicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y modernos de la pastelería y panadería
CLASE 1• Masa quebrada de vainilla
• Confección de tarta de peras con crema de almendra
• Lemon pie
CLASE 2
• Cookies de vainilla y chocolate
• Pepas de mermelada de frutilla
• Alfajor de avellanas y crema de chocolate amargo
CLASE 3
• Budín de limón y arándanos glaseado
• Madeleine de vainilla y amapola
• Scon de vainilla
• Carrot Cake con Crema de Tofu
CLASE 4
• Biscotti de pistacho
• Entremet De Mousse De Chocolate, Gelée De Frambuesas Y Biscuit De Pistachos
• Petit Four: Trufa À Base De Ganache, Bagazo De Castañas De Caju Y Coco
CLASE 5
• Pan de campo
• Baguette
• Grisines con semillas
CLASE 6
• Pan de molde blanco
• Pan integral
• Pan de nuez
• Zeppelin de centeno
CLASE 7
• Focaccia con romero y ajo
• Masa de pizza / salsa/ toppings
CLASE 8
• Pan de viena
• Pan de hamburguesa clásico (saborizados: espinaca/ carbón activado)
• Pan pita
Equipo docente
- Los docentes a cargo de la cursada está conformado por un equipo completo de chef pasteleros y panaderos; y profesionales de distintos rubros, especializados en diferentes ítems del programa completo. Así como también disertantes invitados; con la finalidad de poder desarrollar con mayor especificidad por un lado y amplitud por el otro, cada tema del plan de estudio.
Objetivos
Los objetivos buscados por este programa de perfeccionamiento en pastelería y panadería profesional son:
- Conocer, aplicar y afianzar las técnicas culinarias de vanguardia.
- Conocer con mayor profundidad los productos y distintos estilos de pastelería.
- Conocer y aplicar las bases fundamentales de la química, sobre las que trabaja la pastelería creativa actual.
- Conocer y aplicar la nueva tecnología aplicada en la pastelería.
- Desarrollar la capacidad creativa y de innovación.
Requisito de ingreso
- Egresados de carreras de cocina y/o pastelería y panadería, formación equivalente o idoneidad comprobable.
Características, modalidad y duración del programa
- La cursada es de modalidad teórica, demo-práctica. Todas las clases tienen una parte teórica y/o demostrativa, complementada con la posterior práctica del alumno para mayor afianzamiento de los contenidos.
- Es curso está dividido en 4 módulos de cursada obligatoria, mas una tesis final integradora.
- Para obtener el certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico profesional, el alumno deberá haber cumplido con el 75% de asistencia al curso y haber aprobado los exámenes correspondientes.
Experiencia de alumnos
David Corniola
Jefe de Cocina, Comedor GEVP
"La Institución fue un antes y un después en mi vida, me formó como persona y profesional"
Jefe de Cocina, Comedor GEVP
"La Institución fue un antes y un después en mi vida, me formó como persona y profesional"
Marcos Gómez
Sous Chef Ejecutivo, Sheraton Buenos Aires
"Estudiar en Gato Dumas significó dar mi primer gran acierto; el mejor lugar con las herramientas y el entorno para ser un gran profesional"
Sous Chef Ejecutivo, Sheraton Buenos Aires
"Estudiar en Gato Dumas significó dar mi primer gran acierto; el mejor lugar con las herramientas y el entorno para ser un gran profesional"
Dante Liporace
Chef ejecutivo Uptown Molusca Airport
Mercado de Liniers
"En la escuela descubrí la cocina profesional. Tuve la suerte de formarme con los mejores docentes. Gato Dumas es un emblema nacional"
Chef ejecutivo Uptown Molusca Airport
Mercado de Liniers
"En la escuela descubrí la cocina profesional. Tuve la suerte de formarme con los mejores docentes. Gato Dumas es un emblema nacional"
Adrían Gerboles
Chef Ejecutivo Hilton Bogotá
"Estudiar en Gato Dumas significó desarrollo, crecimiento, oportunidad de mejora en la vida."
Chef Ejecutivo Hilton Bogotá
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