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ESTUDIAR PASTELERÍA Y PANADERÍA PROFESIONAL
  • Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico:
    Pastelero y Panadero 
  • Requisitos de ingreso: Estudios secundarios completos o por finalizar (Certificado oficial DGEP) ó Estudios primarios completos (Certificado privado)
  • Duración del plan de estudios: 3 cuatrimestres que se cursan en 1 año y medio.. 501 horas reloj. 752 horas cátedra.
  • Modalidad de cursada: 10hs semanales, cursadas 2 días por semana. 
Estudiar Pastelería y Panadería Profesional
  • Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico:
    Pastelero y Panadero 
  • Requisitos de ingreso: Estudios secundarios completos o por finalizar (Certificado oficial DGEP) ó Estudios primarios completos (Certificado privado)
  • Duración del plan de estudios: 3 cuatrimestres que se cursan en 1 año y medio.. 501 horas reloj. 752 horas cátedra.
  • Modalidad de cursada: 10hs semanales, cursadas 2 días por semana. 
Introducción
El objetivo es formar profesionales que no solo trabajen operativamente como pasteleros/panaderos, sino que además tengan las herramientas para diseñar, implementar y supervisar, tanto empresas como procesos culinarios y servicios gastronómicos de alto nivel: restaurantes, bares, catering o cualquier otra empresa del sector gastronómico y alimentario; siempre dentro del área de la pastelería.
El propósito de generar un programa de capacitación y perfeccionamiento técnico en pastelería y panadería se funda en la necesidad de profesionalizar dicha área dentro de la actividad gastronómica. Actualmente existe una demanda importante de pasteleros y panaderos ampliamente capacitados, que no solo cubran las necesidades operativas, sino que puedan administrar los recursos de materias primas y materiales. Para cumplir con este objetivo el aprendizaje se basa en una visión interdisciplinaria, abarcando la técnica, la ciencia y el arte; ejes sobre los cuales se desarrollan los distintos contenidos curriculares.
 
 

 

 

Nuestro modelo educativo se fundamenta en el desarrollo del alumno como protagonista, ya que él mismo irá descubriendo el conocimiento y se irá autosuperando en función a sus competencias y habilidades. Dentro de este proceso educativo los docentes actúan como guías, siendo su principal pilar la comunicación que se genera entre éste y el alumno. Nuestro modelo educativo valora los conocimientos, las habilidades y la actitud de cada alumno.
Plan de estudio Pastelería y panadería profesional
1er Cuatrimestre

PASTELERÍA 1
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería: masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.

PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

FRANCÉS TÉCNICO
Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.

ATENCIÓN Y SERVICIO
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis.

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.

HIGIENE Y NUTRICIÓN - VIRTUAL
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
2do Cuatrimestre

PASTELERÍA 2 Y CHOCOLATERIA
Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas. Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas. Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos. Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras básicas con chocolate.

PANADERÍA DULCE
Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

CATERING
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Clasificación de catering según el espacio donde se elabora: Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Objetivos a alcanzar en el planeamiento. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing.

ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
Los organizadores de eventos: coordinación, funciones y tareas generales. Los eventos y su clasificación: sociales, corporativos, deportivos, y culturales. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos: desde la entrevista con el cliente hasta las actividades post-evento. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización: cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados: la invitación como elemento y acción de comunicación, el envío, seguimiento y acreditación. La evaluación del evento.

MATERIAS PRIMAS - VIRTUAL
Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos.
3er Cuatrimestre

PASTELERÍA CREATIVA
Elaboración de diferentes preparaciones, tanto para una pastelería, como para el servicio de té, de restaurante o para eventos; aplicando las técnicas ya aprendidas y generando un proceso creativo propio.

PANADERÍA CREATIVA
Elaboración de diferentes preparaciones, tanto para una panadería, como para el servicio de té, de restaurante o para eventos; aplicando las técnicas ya aprendidas y generando un proceso creativo propio. Masa madre.

COCINA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.

OPERACIONES GASTRONÓMICAS
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno.
1er Cuatrimestre

PASTELERÍA 1
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería: masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.

PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

FRANCÉS TÉCNICO
Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.

ATENCIÓN Y SERVICIO
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis.

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.

HIGIENE Y NUTRICIÓN - VIRTUAL
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
2do Cuatrimestre

PASTELERÍA 2 Y CHOCOLATERIA
Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas. Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas. Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos. Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras básicas con chocolate.

PANADERÍA DULCE
Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

CATERING
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Clasificación de catering según el espacio donde se elabora: Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Objetivos a alcanzar en el planeamiento. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing.

ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
Los organizadores de eventos: coordinación, funciones y tareas generales. Los eventos y su clasificación: sociales, corporativos, deportivos, y culturales. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos: desde la entrevista con el cliente hasta las actividades post-evento. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización: cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados: la invitación como elemento y acción de comunicación, el envío, seguimiento y acreditación. La evaluación del evento.

MATERIAS PRIMAS - VIRTUAL
Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos.
3er Cuatrimestre

PASTELERÍA CREATIVA
Elaboración de diferentes preparaciones, tanto para una pastelería, como para el servicio de té, de restaurante o para eventos; aplicando las técnicas ya aprendidas y generando un proceso creativo propio.

PANADERÍA CREATIVA
Elaboración de diferentes preparaciones, tanto para una panadería, como para el servicio de té, de restaurante o para eventos; aplicando las técnicas ya aprendidas y generando un proceso creativo propio. Masa madre.

COCINA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.

OPERACIONES GASTRONÓMICAS
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno.
Perfil de alumno


Al finalizar sus estudios el egresado de este programa en arte culinario estará formado para:

  • Dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del sector gastronómico y alimentario a nivel local e internacional.
  • Diseñar y desarrollar nuevas propuestas en el ámbito culinario.
  • Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria.
  • Participar de actividades de investigación e innovación de nuevos productos en la industria alimentaria.
Campos de accion

  • Pasteleros / Panaderos
  • Chef de Pastelería
  • Director de investigación, desarrollo y aplicaciones en empresas alimentarias
  • Asesor gastronómico

 
 

 

 

Porque elegirnos
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Experiencia de alumnos

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Luigi Bedoya
Chocolat Maker Anchoita
"De Gato Dumas me llevo conocimientos y herramientas necesarias, una red de contactos para poder hacer networking y una bolsa de trabajo para entender la demanda"
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Tomás Szpatz
Encargado de Panadería y Pastelería, Madrí Mercado de Tapas
"La institución significó para mí el lugar donde comencé el camino, aprendiendo desde lo más básico hasta las técnicas más complejas."
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Trinidad Batesteza
Sous Chef Pastelería Hotel Alvear Palace
"Muy buenos recuerdos de la institución donde descubrí mi pasión por la pastelería y profesores que me transmitieron ese amor por la cocina, que más tarde fueron colegas."

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