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Estudiar Crítico Gastronómico
-
Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico:
Certificado de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico en Crítica Gastronómica.
- Requisitos de ingreso: Estudio primario o secundario completo y aprobado.
- Duración del plan de estudios: 2 cuatrimestres en 1 año.
-
Modalidad de cursada: 208 horas reloj.
ESTUDIAR CRÍTICO GASTRONÓMICO
-
Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico:
Certificado de Capacitación y Perfeccionamiento Técnico en Crítica Gastronómica.
- Requisitos de ingreso: Estudio primario o secundario completo y aprobado.
- Duración del plan de estudios: 2 cuatrimestres en 1 año.
-
Modalidad de cursada: 208 horas reloj.
Introducción
La crítica gastronómica tiene un espíritu pedagógico y se enfoca a la orientación en las decisiones de consumo gastronómico de los lectores. Está comprometida en difundir los diversos tipos de cocinas y las tendencias gastronómicas, convirtiéndose así en un instrumento para la formación cultural del ámbito gastronómico.
Los conocimientos culinarios del crítico gastronómico, enfocados también a la formación gastronómica del lector, son fundamentales a la hora de expresar una opinión profesional ya que los lectores de prensa gastronómica aprenden y, al ser cada vez más entendidos, pueden mostrarse también más exigentes con el arte del cocinero. A esto se le suma el conocimiento de la historia de la gastronomía y su evolución en la sociedad, el vocabulario específico, conocer de productos gourmet, vinos y bebidas; a cerca de la calidad de servicio, de diseño y ambientación.
A estos conceptos se le debe sumar la prácticas de degustación sumamente necesarias para desarrollar un excelente paladar y lograr maridad comidas con bebidas.
Plan de estudio Crítico Gastronómico
1er Cuatrimestre
APRECIACIÓN SENSORIAL DE VINOS Y BEBIDAS
Teoría de la degustación. Gustos básicos, aromas y sensaciones táctiles. Diferencias entre olor y aroma; y gusto y sabor. Las características del postgusto. La aplicación de la evaluación sensorial en los vinos y las bebidas alcohólicas. Las condiciones organolépticas como herramienta de medición de la calidad de una bebida. Principios básicos de la elaboración de los vinos tranquilos, espumantes, encabezados, cosechas tardías y de las bebidas destiladas. Degustaciones de muestras como ejemplo de productos y práctica de degustación.
FUNDAMENTOS DE PASTELERÍA
Cremas sin cocción: crema de leche batida y crema Chantilly. Cremas con cocción: Crema pastelera, crema inglesa, crema quemada, crema de flan, sabayón. Masas líquidas: Crêpes. Masa Bomba. Masas quebradas. Masas secas: Masas secas crocantes y masas secas blandas. Clasificación: Merengue suizo. Merengue francés. Merengue italiano. Diferencias en sus técnicas de elaboración y usos de cada uno. Concepto de batidos liviano y batidos pesados o de manteca. Batidos pesados o de manteca: Budines, Muffins, Magdalenas. Balance de las fórmulas de batidos pesados. Mousse: Definición. Bases. Merengue, pâte à bombe y sabayón. Crema batida. Bavarois. Desarrollo del proceso completo de la panificación artesanal: amasado, bollado, fermentado y horneado. Pan casero, saborizados, facturas de grasa y manteca. Facturas de hojaldre y croissant.
CULTURA
Conceptualización de cultura desde las ciencias sociales, distintas definiciones de cultura. La cocina como fenómeno cultural: selección de la cultura sobre la naturaleza (qué comemos), su dimensión simbólica (ritos y tabúes), su dimensión normativa (como y con quién comemos) . Caracterización de la sociología. La sociología aplicada al análisis del consumo. Estratificación social y estilo de vida. Características de la sociedad de consumo. Modelos de consumo e identidades culturales y religiosas. Rituales, distinciones y transformaciones sociales del placer de la comida. Primacía del consumo en la sociedad global. Desregionalización del consumo. Consumo alimentario en la sociedad actual. Criterios de la valoración de la crítica gastronómica. Estilo restaurante. Tipo de cocina. Materia prima de elaboración. Técnica culinaria. Genialidad del cocinero. El crítico gastronómico. Perfil. Ética y deontología del crítico gastronómico.
SERVICIO
Introducción a la restauración. El servicio. Estilos de servicio. El servicio paso a paso. El servicio del vino paso a paso. Servicio de Lujo y Excelencia. El cliente: ¿qué busca un cliente a la hora de ir a un establecimiento gastronómico? La organización del restaurante. Manejo de Quejas y tipología del cliente. Cartas y menús. Características del bar. Protocolo de apertura de vino a la mesa.
TALLER DE REDACCIÓN
Reglas Básicas de Redacción. Pirámide invertida. 6 WH. Consejos. Tipos de Notas. Géneros. Periodismo. Blogs. Identidades de Periodistas en Redes. Legibilidad, piedra basal de una buena redacción. Plan para desarrollar la escritura. La Crónica. Tipos y estilos. La conceptualización y la tipología de registros, climas y cadencias. La Entrevista. El armado de las preguntas. La generación del contexto de confianza con el entrevistado. La escritura y la edición posterior. Crítica Gastronómica. Cómo comunicar, escribir, transmitir una experiencia sensorial en un restaurante. El alma de cada experiencia. La sutileza del detalle y la observación crítica. Críticas sobre vinos. La cata. Cómo comunicar etiquetas. La columna vínica. Crónicas bodegueras. Afinamiento del paladar. Tendencias internacionales, regionales y locales. Crecimiento de bodegas boutique, orgánicas y veganas.
2do Cuatrimestre
APRECIACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS GOURMET
Atributos sensoriales, definición y selección según los diferentes alimentos. Evaluación de sensorial de alimentos características de textura de un alimento. Técnicas de evaluación sensorial y patrones referenciales de los atributos sensoriales de los alimentos. Concepto de calidad sensorial y principios de maridaje. La apariencia, el olor, los gustos, los aromas, las texturas y el flavor de los alimentos. Evaluación sensorial de quesos, embutidos y chacinados, patés, aceites de oliva, setas, mieles, chocolates, cafés y tés. La textura de los alimentos.
FUNDAMENTOS CULINARIOS
Conceptos sobre nombre del plato, presentaciones. Conceptos sobre técnicas básicas de cocción y tendencias actuales en las cocciones. Conceptos sobre salsas y su clasificación. Texturas y maridajes en un mismo plato. Productos cárnicos, origen, nomenclaturas, características de calidad: carne vacuna, pollo, cerdo, cordero, pescados y mariscos. Puntos de cocción de los diferentes productos. Arroz y quinoa, características de calidad. Clasificaciones. Preparaciones. Pastas y salsas. Sopas y guisos. Degustación de diferentes platos.
AMBIENTACIÓN Y DISEÑO
Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseño. Gráficas. Cartelería. Acústica. Instalación sanitaria y eléctrica. Áreas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones públicas y de personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Necesidades de equipamiento. Equipamiento de salón mesas, sillas, bancos, boxes y barra. Diferentes tipos de cocinas.
MARIDAJE ENTRE BEBIDAS Y COMIDAS
Definición y tipos de maridajes como experiencia multisensorial. Maridaje por concordancia y por oposición. Determinación, clasificación en importancia de los atributos sensoriales que definen el maridaje para diferentes alimentos y bebidas. Incidencia de los puntos de cocción de un alimento como modificador del maridaje. Evaluación de los componentes de un plato: componente principal, primera guarnición y segunda guarnición. Cómo maridar los alimentos picantes; los pescados y los frutos del mar; las carnes; las pastas y los vegetales todo esto apoyado por las experiencias prácticas.
CRÍTICA GASTRONÓMICA Y TALLER DE REDACCIÓN
La crítica gastronómica como género periodístico. Funciones de la crítica gastronómica. Estructura textual de la crítica gastronómica. El lenguaje de la crítica gastronómica. Perfil del crítico gastronómico. Vocabulario utilizado. Responsabilidad a la hora de comunicar. Investigación, conocimiento y sagacidad. Los ámbitos laborales del especialista. Paso a Paso de la labor del Crítico Gastronómico. Críticas con puntajes y calificaciones. Aspectos a tener en cuenta. Los restaurantes étnicos. Orígenes de la crítica gastronómica. Mitos. Críticas versus reseñas. Reflexiones en tiempos de redes sociales. Tendencias.
1er Cuatrimestre
APRECIACIÓN SENSORIAL DE VINOS Y BEBIDAS
Teoría de la degustación. Gustos básicos, aromas y sensaciones táctiles. Diferencias entre olor y aroma; y gusto y sabor. Las características del postgusto. La aplicación de la evaluación sensorial en los vinos y las bebidas alcohólicas. Las condiciones organolépticas como herramienta de medición de la calidad de una bebida. Principios básicos de la elaboración de los vinos tranquilos, espumantes, encabezados, cosechas tardías y de las bebidas destiladas. Degustaciones de muestras como ejemplo de productos y práctica de degustación.
FUNDAMENTOS DE PASTELERÍA
Cremas sin cocción: crema de leche batida y crema Chantilly. Cremas con cocción: Crema pastelera, crema inglesa, crema quemada, crema de flan, sabayón. Masas líquidas: Crêpes. Masa Bomba. Masas quebradas. Masas secas: Masas secas crocantes y masas secas blandas. Clasificación: Merengue suizo. Merengue francés. Merengue italiano. Diferencias en sus técnicas de elaboración y usos de cada uno. Concepto de batidos liviano y batidos pesados o de manteca. Batidos pesados o de manteca: Budines, Muffins, Magdalenas. Balance de las fórmulas de batidos pesados. Mousse: Definición. Bases. Merengue, pâte à bombe y sabayón. Crema batida. Bavarois. Desarrollo del proceso completo de la panificación artesanal: amasado, bollado, fermentado y horneado. Pan casero, saborizados, facturas de grasa y manteca. Facturas de hojaldre y croissant.
CULTURA
Conceptualización de cultura desde las ciencias sociales, distintas definiciones de cultura. La cocina como fenómeno cultural: selección de la cultura sobre la naturaleza (qué comemos), su dimensión simbólica (ritos y tabúes), su dimensión normativa (como y con quién comemos) . Caracterización de la sociología. La sociología aplicada al análisis del consumo. Estratificación social y estilo de vida. Características de la sociedad de consumo. Modelos de consumo e identidades culturales y religiosas. Rituales, distinciones y transformaciones sociales del placer de la comida. Primacía del consumo en la sociedad global. Desregionalización del consumo. Consumo alimentario en la sociedad actual. Criterios de la valoración de la crítica gastronómica. Estilo restaurante. Tipo de cocina. Materia prima de elaboración. Técnica culinaria. Genialidad del cocinero. El crítico gastronómico. Perfil. Ética y deontología del crítico gastronómico.
SERVICIO
Introducción a la restauración. El servicio. Estilos de servicio. El servicio paso a paso. El servicio del vino paso a paso. Servicio de Lujo y Excelencia. El cliente: ¿qué busca un cliente a la hora de ir a un establecimiento gastronómico? La organización del restaurante. Manejo de Quejas y tipología del cliente. Cartas y menús. Características del bar. Protocolo de apertura de vino a la mesa.
TALLER DE REDACCIÓN
Reglas Básicas de Redacción. Pirámide invertida. 6 WH. Consejos. Tipos de Notas. Géneros. Periodismo. Blogs. Identidades de Periodistas en Redes. Legibilidad, piedra basal de una buena redacción. Plan para desarrollar la escritura. La Crónica. Tipos y estilos. La conceptualización y la tipología de registros, climas y cadencias. La Entrevista. El armado de las preguntas. La generación del contexto de confianza con el entrevistado. La escritura y la edición posterior. Crítica Gastronómica. Cómo comunicar, escribir, transmitir una experiencia sensorial en un restaurante. El alma de cada experiencia. La sutileza del detalle y la observación crítica. Críticas sobre vinos. La cata. Cómo comunicar etiquetas. La columna vínica. Crónicas bodegueras. Afinamiento del paladar. Tendencias internacionales, regionales y locales. Crecimiento de bodegas boutique, orgánicas y veganas.
2do Cuatrimestre
APRECIACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS GOURMET
Atributos sensoriales, definición y selección según los diferentes alimentos. Evaluación de sensorial de alimentos características de textura de un alimento. Técnicas de evaluación sensorial y patrones referenciales de los atributos sensoriales de los alimentos. Concepto de calidad sensorial y principios de maridaje. La apariencia, el olor, los gustos, los aromas, las texturas y el flavor de los alimentos. Evaluación sensorial de quesos, embutidos y chacinados, patés, aceites de oliva, setas, mieles, chocolates, cafés y tés. La textura de los alimentos.
FUNDAMENTOS CULINARIOS
Conceptos sobre nombre del plato, presentaciones. Conceptos sobre técnicas básicas de cocción y tendencias actuales en las cocciones. Conceptos sobre salsas y su clasificación. Texturas y maridajes en un mismo plato. Productos cárnicos, origen, nomenclaturas, características de calidad: carne vacuna, pollo, cerdo, cordero, pescados y mariscos. Puntos de cocción de los diferentes productos. Arroz y quinoa, características de calidad. Clasificaciones. Preparaciones. Pastas y salsas. Sopas y guisos. Degustación de diferentes platos.
AMBIENTACIÓN Y DISEÑO
Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseño. Gráficas. Cartelería. Acústica. Instalación sanitaria y eléctrica. Áreas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones públicas y de personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Necesidades de equipamiento. Equipamiento de salón mesas, sillas, bancos, boxes y barra. Diferentes tipos de cocinas.
MARIDAJE ENTRE BEBIDAS Y COMIDAS
Definición y tipos de maridajes como experiencia multisensorial. Maridaje por concordancia y por oposición. Determinación, clasificación en importancia de los atributos sensoriales que definen el maridaje para diferentes alimentos y bebidas. Incidencia de los puntos de cocción de un alimento como modificador del maridaje. Evaluación de los componentes de un plato: componente principal, primera guarnición y segunda guarnición. Cómo maridar los alimentos picantes; los pescados y los frutos del mar; las carnes; las pastas y los vegetales todo esto apoyado por las experiencias prácticas.
CRÍTICA GASTRONÓMICA Y TALLER DE REDACCIÓN
La crítica gastronómica como género periodístico. Funciones de la crítica gastronómica. Estructura textual de la crítica gastronómica. El lenguaje de la crítica gastronómica. Perfil del crítico gastronómico. Vocabulario utilizado. Responsabilidad a la hora de comunicar. Investigación, conocimiento y sagacidad. Los ámbitos laborales del especialista. Paso a Paso de la labor del Crítico Gastronómico. Críticas con puntajes y calificaciones. Aspectos a tener en cuenta. Los restaurantes étnicos. Orígenes de la crítica gastronómica. Mitos. Críticas versus reseñas. Reflexiones en tiempos de redes sociales. Tendencias.
Perfil de alumno
Al finalizar sus estudios el egresado de este programa en arte culinario estará formado para:
- Evaluar la calidad de cualquier tipo de oferta gastronómica, desde la comida, el servicio, la ambientación, el edificio y el precio.
- Transmitir y expresar de manera correcta y precisa las experiencias gastronómicas vividas.
Campos de accion
- Redactor gastronómico.
- Asesor gastronómico en distintos medios de comunicación.
Porque elegirnos
Plan de estudio Crítico Gastronómico
1er Cuatrimestre
APRECIACIÓN SENSORIAL DE VINOS Y BEBIDAS
Teoría de la degustación. Gustos básicos, aromas y sensaciones táctiles. Diferencias entre olor y aroma; y gusto y sabor. Las características del postgusto. La aplicación de la evaluación sensorial en los vinos y las bebidas alcohólicas. Las condiciones organolépticas como herramienta de medición de la calidad de una bebida. Principios básicos de la elaboración de los vinos tranquilos, espumantes, encabezados, cosechas tardías y de las bebidas destiladas. Degustaciones de muestras como ejemplo de productos y práctica de degustación.
FUNDAMENTOS DE PASTELERÍA
Cremas sin cocción: crema de leche batida y crema Chantilly. Cremas con cocción: Crema pastelera, crema inglesa, crema quemada, crema de flan, sabayón. Masas líquidas: Crêpes. Masa Bomba. Masas quebradas. Masas secas: Masas secas crocantes y masas secas blandas. Clasificación: Merengue suizo. Merengue francés. Merengue italiano. Diferencias en sus técnicas de elaboración y usos de cada uno. Concepto de batidos liviano y batidos pesados o de manteca. Batidos pesados o de manteca: Budines, Muffins, Magdalenas. Balance de las fórmulas de batidos pesados. Mousse: Definición. Bases. Merengue, pâte à bombe y sabayón. Crema batida. Bavarois. Desarrollo del proceso completo de la panificación artesanal: amasado, bollado, fermentado y horneado. Pan casero, saborizados, facturas de grasa y manteca. Facturas de hojaldre y croissant.
CULTURA
Conceptualización de cultura desde las ciencias sociales, distintas definiciones de cultura. La cocina como fenómeno cultural: selección de la cultura sobre la naturaleza (qué comemos), su dimensión simbólica (ritos y tabúes), su dimensión normativa (como y con quién comemos) . Caracterización de la sociología. La sociología aplicada al análisis del consumo. Estratificación social y estilo de vida. Características de la sociedad de consumo. Modelos de consumo e identidades culturales y religiosas. Rituales, distinciones y transformaciones sociales del placer de la comida. Primacía del consumo en la sociedad global. Desregionalización del consumo. Consumo alimentario en la sociedad actual. Criterios de la valoración de la crítica gastronómica. Estilo restaurante. Tipo de cocina. Materia prima de elaboración. Técnica culinaria. Genialidad del cocinero. El crítico gastronómico. Perfil. Ética y deontología del crítico gastronómico.
SERVICIO
Introducción a la restauración. El servicio. Estilos de servicio. El servicio paso a paso. El servicio del vino paso a paso. Servicio de Lujo y Excelencia. El cliente: ¿qué busca un cliente a la hora de ir a un establecimiento gastronómico? La organización del restaurante. Manejo de Quejas y tipología del cliente. Cartas y menús. Características del bar. Protocolo de apertura de vino a la mesa.
TALLER DE REDACCIÓN
Reglas Básicas de Redacción. Pirámide invertida. 6 WH. Consejos. Tipos de Notas. Géneros. Periodismo. Blogs. Identidades de Periodistas en Redes. Legibilidad, piedra basal de una buena redacción. Plan para desarrollar la escritura. La Crónica. Tipos y estilos. La conceptualización y la tipología de registros, climas y cadencias. La Entrevista. El armado de las preguntas. La generación del contexto de confianza con el entrevistado. La escritura y la edición posterior. Crítica Gastronómica. Cómo comunicar, escribir, transmitir una experiencia sensorial en un restaurante. El alma de cada experiencia. La sutileza del detalle y la observación crítica. Críticas sobre vinos. La cata. Cómo comunicar etiquetas. La columna vínica. Crónicas bodegueras. Afinamiento del paladar. Tendencias internacionales, regionales y locales. Crecimiento de bodegas boutique, orgánicas y veganas.
2do Cuatrimestre
APRECIACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS GOURMET
Atributos sensoriales, definición y selección según los diferentes alimentos. Evaluación de sensorial de alimentos características de textura de un alimento. Técnicas de evaluación sensorial y patrones referenciales de los atributos sensoriales de los alimentos. Concepto de calidad sensorial y principios de maridaje. La apariencia, el olor, los gustos, los aromas, las texturas y el flavor de los alimentos. Evaluación sensorial de quesos, embutidos y chacinados, patés, aceites de oliva, setas, mieles, chocolates, cafés y tés. La textura de los alimentos.
FUNDAMENTOS CULINARIOS
Conceptos sobre nombre del plato, presentaciones. Conceptos sobre técnicas básicas de cocción y tendencias actuales en las cocciones. Conceptos sobre salsas y su clasificación. Texturas y maridajes en un mismo plato. Productos cárnicos, origen, nomenclaturas, características de calidad: carne vacuna, pollo, cerdo, cordero, pescados y mariscos. Puntos de cocción de los diferentes productos. Arroz y quinoa, características de calidad. Clasificaciones. Preparaciones. Pastas y salsas. Sopas y guisos. Degustación de diferentes platos.
AMBIENTACIÓN Y DISEÑO
Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseño. Gráficas. Cartelería. Acústica. Instalación sanitaria y eléctrica. Áreas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones públicas y de personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Necesidades de equipamiento. Equipamiento de salón mesas, sillas, bancos, boxes y barra. Diferentes tipos de cocinas.
MARIDAJE ENTRE BEBIDAS Y COMIDAS
Definición y tipos de maridajes como experiencia multisensorial. Maridaje por concordancia y por oposición. Determinación, clasificación en importancia de los atributos sensoriales que definen el maridaje para diferentes alimentos y bebidas. Incidencia de los puntos de cocción de un alimento como modificador del maridaje. Evaluación de los componentes de un plato: componente principal, primera guarnición y segunda guarnición. Cómo maridar los alimentos picantes; los pescados y los frutos del mar; las carnes; las pastas y los vegetales todo esto apoyado por las experiencias prácticas.
CRÍTICA GASTRONÓMICA Y TALLER DE REDACCIÓN
La crítica gastronómica como género periodístico. Funciones de la crítica gastronómica. Estructura textual de la crítica gastronómica. El lenguaje de la crítica gastronómica. Perfil del crítico gastronómico. Vocabulario utilizado. Responsabilidad a la hora de comunicar. Investigación, conocimiento y sagacidad. Los ámbitos laborales del especialista. Paso a Paso de la labor del Crítico Gastronómico. Críticas con puntajes y calificaciones. Aspectos a tener en cuenta. Los restaurantes étnicos. Orígenes de la crítica gastronómica. Mitos. Críticas versus reseñas. Reflexiones en tiempos de redes sociales. Tendencias.
1er Cuatrimestre
APRECIACIÓN SENSORIAL DE VINOS Y BEBIDAS
Teoría de la degustación. Gustos básicos, aromas y sensaciones táctiles. Diferencias entre olor y aroma; y gusto y sabor. Las características del postgusto. La aplicación de la evaluación sensorial en los vinos y las bebidas alcohólicas. Las condiciones organolépticas como herramienta de medición de la calidad de una bebida. Principios básicos de la elaboración de los vinos tranquilos, espumantes, encabezados, cosechas tardías y de las bebidas destiladas. Degustaciones de muestras como ejemplo de productos y práctica de degustación.
FUNDAMENTOS DE PASTELERÍA
Cremas sin cocción: crema de leche batida y crema Chantilly. Cremas con cocción: Crema pastelera, crema inglesa, crema quemada, crema de flan, sabayón. Masas líquidas: Crêpes. Masa Bomba. Masas quebradas. Masas secas: Masas secas crocantes y masas secas blandas. Clasificación: Merengue suizo. Merengue francés. Merengue italiano. Diferencias en sus técnicas de elaboración y usos de cada uno. Concepto de batidos liviano y batidos pesados o de manteca. Batidos pesados o de manteca: Budines, Muffins, Magdalenas. Balance de las fórmulas de batidos pesados. Mousse: Definición. Bases. Merengue, pâte à bombe y sabayón. Crema batida. Bavarois. Desarrollo del proceso completo de la panificación artesanal: amasado, bollado, fermentado y horneado. Pan casero, saborizados, facturas de grasa y manteca. Facturas de hojaldre y croissant.
CULTURA
Conceptualización de cultura desde las ciencias sociales, distintas definiciones de cultura. La cocina como fenómeno cultural: selección de la cultura sobre la naturaleza (qué comemos), su dimensión simbólica (ritos y tabúes), su dimensión normativa (como y con quién comemos) . Caracterización de la sociología. La sociología aplicada al análisis del consumo. Estratificación social y estilo de vida. Características de la sociedad de consumo. Modelos de consumo e identidades culturales y religiosas. Rituales, distinciones y transformaciones sociales del placer de la comida. Primacía del consumo en la sociedad global. Desregionalización del consumo. Consumo alimentario en la sociedad actual. Criterios de la valoración de la crítica gastronómica. Estilo restaurante. Tipo de cocina. Materia prima de elaboración. Técnica culinaria. Genialidad del cocinero. El crítico gastronómico. Perfil. Ética y deontología del crítico gastronómico.
SERVICIO
Introducción a la restauración. El servicio. Estilos de servicio. El servicio paso a paso. El servicio del vino paso a paso. Servicio de Lujo y Excelencia. El cliente: ¿qué busca un cliente a la hora de ir a un establecimiento gastronómico? La organización del restaurante. Manejo de Quejas y tipología del cliente. Cartas y menús. Características del bar. Protocolo de apertura de vino a la mesa.
TALLER DE REDACCIÓN
Reglas Básicas de Redacción. Pirámide invertida. 6 WH. Consejos. Tipos de Notas. Géneros. Periodismo. Blogs. Identidades de Periodistas en Redes. Legibilidad, piedra basal de una buena redacción. Plan para desarrollar la escritura. La Crónica. Tipos y estilos. La conceptualización y la tipología de registros, climas y cadencias. La Entrevista. El armado de las preguntas. La generación del contexto de confianza con el entrevistado. La escritura y la edición posterior. Crítica Gastronómica. Cómo comunicar, escribir, transmitir una experiencia sensorial en un restaurante. El alma de cada experiencia. La sutileza del detalle y la observación crítica. Críticas sobre vinos. La cata. Cómo comunicar etiquetas. La columna vínica. Crónicas bodegueras. Afinamiento del paladar. Tendencias internacionales, regionales y locales. Crecimiento de bodegas boutique, orgánicas y veganas.
2do Cuatrimestre
APRECIACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS GOURMET
Atributos sensoriales, definición y selección según los diferentes alimentos. Evaluación de sensorial de alimentos características de textura de un alimento. Técnicas de evaluación sensorial y patrones referenciales de los atributos sensoriales de los alimentos. Concepto de calidad sensorial y principios de maridaje. La apariencia, el olor, los gustos, los aromas, las texturas y el flavor de los alimentos. Evaluación sensorial de quesos, embutidos y chacinados, patés, aceites de oliva, setas, mieles, chocolates, cafés y tés. La textura de los alimentos.
FUNDAMENTOS CULINARIOS
Conceptos sobre nombre del plato, presentaciones. Conceptos sobre técnicas básicas de cocción y tendencias actuales en las cocciones. Conceptos sobre salsas y su clasificación. Texturas y maridajes en un mismo plato. Productos cárnicos, origen, nomenclaturas, características de calidad: carne vacuna, pollo, cerdo, cordero, pescados y mariscos. Puntos de cocción de los diferentes productos. Arroz y quinoa, características de calidad. Clasificaciones. Preparaciones. Pastas y salsas. Sopas y guisos. Degustación de diferentes platos.
AMBIENTACIÓN Y DISEÑO
Diseño y decoraciones. Iluminación. Colores. Texturas y diseño. Gráficas. Cartelería. Acústica. Instalación sanitaria y eléctrica. Áreas y circulaciones. Funcionamientos, diagramas y circulaciones públicas y de personal. Diferentes áreas. Interrelaciones. Necesidades de equipamiento. Equipamiento de salón mesas, sillas, bancos, boxes y barra. Diferentes tipos de cocinas.
MARIDAJE ENTRE BEBIDAS Y COMIDAS
Definición y tipos de maridajes como experiencia multisensorial. Maridaje por concordancia y por oposición. Determinación, clasificación en importancia de los atributos sensoriales que definen el maridaje para diferentes alimentos y bebidas. Incidencia de los puntos de cocción de un alimento como modificador del maridaje. Evaluación de los componentes de un plato: componente principal, primera guarnición y segunda guarnición. Cómo maridar los alimentos picantes; los pescados y los frutos del mar; las carnes; las pastas y los vegetales todo esto apoyado por las experiencias prácticas.
CRÍTICA GASTRONÓMICA Y TALLER DE REDACCIÓN
La crítica gastronómica como género periodístico. Funciones de la crítica gastronómica. Estructura textual de la crítica gastronómica. El lenguaje de la crítica gastronómica. Perfil del crítico gastronómico. Vocabulario utilizado. Responsabilidad a la hora de comunicar. Investigación, conocimiento y sagacidad. Los ámbitos laborales del especialista. Paso a Paso de la labor del Crítico Gastronómico. Críticas con puntajes y calificaciones. Aspectos a tener en cuenta. Los restaurantes étnicos. Orígenes de la crítica gastronómica. Mitos. Críticas versus reseñas. Reflexiones en tiempos de redes sociales. Tendencias.
Perfil de alumno
Al finalizar sus estudios el egresado de este programa en arte culinario estará formado para:
- Evaluar la calidad de cualquier tipo de oferta gastronómica, desde la comida, el servicio, la ambientación, el edificio y el precio.
- Transmitir y expresar de manera correcta y precisa las experiencias gastronómicas vividas.
Campos de accion
- Redactor gastronómico.
- Asesor gastronómico en distintos medios de comunicación.
Porque elegirnos
Experiencia de alumnos
Florencia Micaela Scarlata
Ejecutiva de Compras en Distribuidora Blancaluna
"Gracias a las amplias materias pude enfocarme, ingresar y especializarme desde hace años en el área de compras gastronómicas."
Mauro Pellegrino
Director de restaurantes, Four Seasons Buenos Aires.
"Para mí la escuela fue el segundo impulso necesario en mi carrera gastronómica, que me llevó donde estoy hoy."Comunicate con nosotros
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