EL ARTE DE LA PASTELERÍA FRANCESA

Este programa intensivo de pastelería de cuatro semanas de duración está diseñado para profesionales principiantes y que desean ampliar su conocimientos o establecer su propio concepto culinario. Combina instrucción práctica en Pastelería tradicional y nuevas tendencias, Panadería, Postres al Plato y Arte en Azúcar. Obteniendo una certificación en conjunto de dos instituciones de renombre internacional.

Dictado por École Ducasse en asociación con Instituto Gato Dumas en École Nationale Supérieure de Pâtisserie (1h30 de Lyon)
Dictado en Ingles
Curso Práctico e Intensivo de 4 semanas

EL ARTE DE LA PASTELERÍA FRANCESA

Dictado por École Ducasse en asociación con Instituto Gato Dumas

Curso Práctico e Intensivo de 4 semanas

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Introduccion

Desde su fundación en 1999, École Ducasse se ha convertido en un exponente de renombre internacional de la enseñanza de las artes culinarias y pasteleras, impulsada por la visión y la energía del chef Alain Ducasse. Buscamos estudiantes apasionados que quieran convertirse en destacados profesionales de la cocina y la pastelería. Comenzarás tu viaje en Francia, la indiscutible capital gastronómica del mundo. En uno de nuestros dos campus de renombre mundial, transformarás tu pasión en una carrera profesional y seguirás los pasos de nuestro fundador, el Chef Alain Ducasse.

En 2023, la ENSP se amplió con el Campus Yves Thuriès y se convirtió en el campus más grande del mundo dedicado a las Artes de la Pastelería y celebrará su 40 aniversario en 2024.

Plan de estudio El arte de la pastelería francesa

Tartas y Entremeses

Objetivos generales
• Conocer las particularidades de los entremeses
• Saber preparar y hacer entremeses
• Elaborar entremeses modernos

Habilidades prácticas
• Preparar y hornear galletas
• Preparar varios tipos de mousses
• Preparar varios insertos
• Preparar y utilizar glaseados
• Montar entremeses
• Crear y aplicar decoraciones a entremeses

Panes y Viennoiserie

Objetivos generales
• Entender cómo funciona la fermentación del pan
• Conocer las materias primas utilizadas en panadería
• Elaborar panes y viennoiserie

Habilidades Prácticas
• Amasar masas con levadura
• Dominar el proceso de fermentación
• Dar forma y cortar masas con levadura
• Elaborar hojaldre con levadura
• Hornear y decorar productos de panadería

Postres al plato

Objetivos generales
• Conocer las características distintivas y elaborar postres emplatados
• Organizarse y trabajar en brigada para un servicio

Habilidades prácticas
• Elaborar postres emplatados
• Elaborar repostería específica de alta gama para restaurante

Obras Maestras en Azúcar

Objetivos generales
• Diseñar y realizar preparaciones artísticas, festivas y temáticas para pedidos especiales.

Habilidades Prácticas
• Dominar la cocción del azúcar y saber utilizar, moldear, montar y decorar productos según criterios temáticos y estéticos para los clientes.

Habilidades transversales y conocimientos asociados

Aplicar habilidades esenciales a cada módulo del programa.
Ética profesional: puntualidad, precisión, interés, aplicación cuidadosa de las instrucciones y apariencia adecuada.
Trabajar en equipo: asignación de tareas, trabajar en armonía y con benevolencia, contribuir constructivamente para alcanzar el objetivo final.

Metodología

En École Nationale Supérieure de Pâtisserie:

El método de enseñanza de École Ducasse promueve la práctica como forma de optimizar la adquisición de habilidades, técnicas y competencias objetivo. Cada módulo alterna entre teoría de laboratorio, demostraciones y trabajos prácticos.

Cursos prácticos

La docencia, en las clases prácticas profesionales, está organizada para estimular una mejor comprensión, análisis, memorización y dominio de las técnicas que se imparten.

Las principales etapas son:

Descubrimiento de nuevas técnicas, gracias a una demostración paso a paso del chef en formación
Implementación de técnicas bajo la supervisión del chef formador.
Aplicación de técnicas profesionales a una variedad de recetas.
Validación de técnicas

Clases de teoría aplicada

Las clases de teoría aplicada se estructuran en torno a una enseñanza interactiva basada en los conceptos esenciales detrás de cada tema de una manera que resume y conceptualiza el conocimiento. Las principales etapas son:

Lectura completa de materiales de apoyo didáctico.
Optimización de la comprensión de contenidos a través de la interacción con el chef formador.
Profundización del conocimiento a partir del trabajo independiente y en grupo.

Las actividades se desarrollan en un entorno profesional que exige un comportamiento y vestimenta adecuados, respetando las medidas de seguridad y salud.

Material de entrenamiento