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Ahumados

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Los participantes de este curso básico se interiorizarán en el mundo de los alimentos ahumados, donde se verán aspectos de limpieza, manipulación, compra y elaboración de dichos productos, aplicando las diferentes técnicas y utilizando los productos más empleados en el país.

Objetivos

  • Aprender las técnicas específicas de higiene, mise en place, cocción y manipulación de alimentos.
  • Aplicar las técnicas aprendidas para lograr excelentes resultados en curados, embutidos y ahumados.
  • Conocer las óptimas combinaciones de sabores, especias y aditivos.
  • Conocer las cualidades y calidad de las materias primas que se usarán en las diversas recetas.
  • Conocer los utensilios básicos de cocina y aprender el uso correcto de éstos, de los diferentes ahumadores, picadoras de carne, embutidora, circuladores térmicos y máquina de vacío.

Preparaciones

  • Higiene y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura). Mise en place.
  • Antecedentes históricos del ahumado y la conservación primitiva de la carne.
  • Aditivos y Especias
  • Clasificación básica de embutidos y fiambres.
  • Formas de curar la carne: En seco – Salmuera – Inyección - Integrales.
  • Elaboración de curados en seco con diferentes tipos de carnes.
  • Clasificación de Ahumados.
  • Tipos de métodos: Frío, Templado, caliente. Humo sólido y líquido.
  • Módulos ahumadores.
  • Características generales de los fiambres embutidos
  • Técnica de picado y embutido con máquina (manual y/o mecánica).
  • Receta y elaboración de un integral para embutido cocido de cerdo picado fino.
  • Ahumado de productos con diferentes técnicas.
  • Indicaciones y consejos para la correcta manipulación del dispositivo ahumador.
  • Temperaturas y humedad de referencia del ahumado.
  • Maderas y perfiles aromáticos.
  • Nuevas técnicas de aromatización de alimentos y tragos con ahumado rápido

Perfil de Alumno

  • Para toda persona que desee incursionar en técnicas básicas de curado de carnes, producción de embutidos, condimentos, diferentes tipos de ahumados, a fin de lograr productos de altísima calidad y posibles de realizar en sus casas, para aficionados a la buena cocina y profesionales que deseen perfeccionarse en el mundo del ahumado y la charcuterie.

Metodología

  • Las recetas se elaboran en una clase demostrativa con posterior degustación de los platos preparados por el docente. Luego los alumnos aplicaran las tecnicas vistas en una clase práctica en un taller diseñado para tal fin. Las clases prácticas están guiadas por el docente y ayudantes.

Modalidad de Cursada

  • 4 clases de 2,5 hs.
  • 1 vez por semana